Pisztácia

A francia bisztróban vacsora, vásár és borkóstoló, Nosztalgia étterem - valahogy így zajlott a hétvégém. Elég mozgalmas volt, ezért is voltam eltűnve.

Péntek este a Batthyányi téren az Atakám bisztróban voltam, ahol megismerhettem Nánási Lajos ételeit. Az Atakám tavaly novemberben nyitott, szóval elég fiatal még a gasztronómiai pályán, de annál tapasztaltabb séffel van megáldva. Nánási Lajos több mint egy évet dolgozott egy francia konyhát vivő írországi Michelin csillagos étteremben, a Bon Appetit-ben, és több évet más neves külföldi csúcséttermekben, óceánjáró hajókon, de megfordult séfként a U2 zenekar kirakatszállodájában is. A szakma nagymestere.
Lássuk a menüt, mely igen sok jóval kecsegetett. A vacsora öt fogásból állt, melyekhez ízvilágban passzoló borokat is kínáltak.

Csicsókaleves, mangalica, vízigesztenye, sült wonton

Kacsamáj kakaós brióssal, rebarbara ragu pisztácia morzsával

Rák ravioli édesköménnyel

Párolt borjúpofa zöldségekkel és sült paprika vinaigratteével

Citromtorta

A levesnél kíváncsian vártam, a sült wontont, mivel nem vagyok jártas kínai ételekben. Ez egy sült tészta volt, benne a mangalica hússal. A vízigesztenyének pedig semmi köze a mi általunk ismert és kedvelt gesztenyéhez, ez egy vadon termő zöld növény.



A kacsamáj kakaós brióssal és rebarbara ragúval nagyon jól eltalált és igen kellemes ízvilágot adott nekünk.



És itt jött az én mumus fogásom. Mumus, azért, mert a halak és a tengeri herkentyűk világa felé nem húz a hasam. Ennek ellenére adtam neki egy esélyt és megkóstoltam - sajnos ismét nem lett a kedvencem a rák, ellenben a szósz nagyon ízletes volt, amivel a ravioli volt leöntve. A ravioli is rákot rejtett magában, így abból is csak egy falatott kóstoltam. Asztaltársaimnak viszont nagyon ízlett és elégedetten fogyasztották el.



A borjúpofa rettentően omlós volt, 6 órája volt elkészülni míg a tányérunkra került.


 

Aki még bírt enni, annak végül jött a desszert: citromtorta. Sajnos nekem ez a torta már túlságosan is citromosra sikeredett, hiába a habbal ettem, mely édeskés volt, nekem nem egyenlítette ki a kettő egymást. Ízlések és pofonok!
Nagyon kellemes este volt, sok új embert ismertem meg. A hely pedig nagyon csábító, ha az első kerületeben lesz dolgom, biztos betérek még, csalódnom nem kellett.

Elég régen jártam már az Új-Budavár étteremben, így amikor megláttam, hogy erdélyi hét lesz és még szombaton borkóstoló is - tudtam, hogy menni kell!
Fent vendégeskedtek párom szülei, remek kis program lett a szombati borkóstolós vacsora.

Öt fogás mellé öt bor várt ránk. Izgalmas este elé néztünk, ugyanis a párom nagymamája nagy rántott hús és sült burgonya rajongó és ezt úgy kell érteni, hogy mást nem is eszik meg. Így nála kiesett a menü és bort sem ivott, de hárman azért még vevők voltunk az estére.
Magát a borkóstolót a Borshow biztosította és egy igen lelkes és alapos sommelier tartotta.

Előételként érkezett a padlizsánkrém, Tokaji hárslevelű kíséretében, mely igen jó párosításnak tűnt. Igen, tűnt, mivel nem vagyok egy nagy boros, de kellemesen esett a virágos bor a padlizsánkrémhez.
Másodikként érkezett egy tárkonyos bárányragú leves és Thummerer rose párosítás. A rose borok maximum két évesek lehetnek, friss fogyasztásra alkalmasak. Üdítő, testes bor társul a tárkonyos leves mellé.
A következő fogás micike, a háromféle húsból készült kolbászka, titkos fűszerekkel. Kísérőként érkezett a Jandl pincészet kékfrankosa. A Jandl pincészet egyébként igen régi múltra tekint vissza. A bor illata emlékezetet a régi tinta illatára, testes, lilás színű volt.
Itt kicsit megpihentünk, kezdtünk eltelni és még hátra volt két fogás, melyek szintén izgalmasnak ígérkeztek. Volt időnk megvitatni kinek melyik bor és ételek ízlettek.
Majd érkezett a nyakas flekken szalmapityókával és a Kajmád pince kadarkája Szekszárdról. Ennek a bornak az illata mézes, enyhén karcos. Párom anyukájának ez a bor ízlett a leginkább. A Nyakkas flekken pedig kezdett kifogni rajtunk..
E fogás után még mindig nem ért végett az este, hiszen hátra volt a desszert mely házi szilvalekváros hájastészta volt, Tokaji Béres borral párosítva. Gyuriéknál a házi lekvárok Erdélyből származnak és igen finomak. Két kis szilva batyut kaptunk, de pont elég is volt így az este végére. A bort kortyolgatva egy jellegzetes illatra lettem figyelmes, mely nem más, mint a koriander volt.
Végül míg mindenki elbeszélgetett, megvitattuk az este remek bor és étel párosítását és még érkezett egy kis madártej is. Roppant finom, ha látjátok menüben vagy heti ajánlatban, akkor kihagyhatatlan!
Az este végére még a tulajdonos-hölgytől kaptam egy jó tanácsot is: kiszáradt bőrt olívaolajjal kenjük be. Igazán természetes alapanyag és hatásos is!

Köszönjük a finom ételeket és a borokat is.

Padlizsánkrém

A tradicionális magyar ízek végigkóstolása mellett a 3. Kézműves Magyar Ízek Vásárán bárki megnézheti és kipróbálhatja, hogy milyen az igazi mézpergetés, kolbásztöltés, sajtkészítés és csokinyúl-öntés. Március 9. és 11. között a budapesti Millenáris B épületében ugyanis a magyar és határon túli magyar régiók szerint berendezett 5000 ízt kiegészítve a szervezők színpadi programokkal is színesebbé teszik a rendezvényt.
Március 9-én, a 3. Kézműves Magyar Ízek Vásárán mutatkozik be a magyar kaviár, amit a rendezvény mindhárom napja alatt meg lehet majd  vásárolni.
 

A 3. Kézműves Magyar Ízek Vásár nyitva tartása:

    Március 9. (péntek)     11:00-22:00

    Március 10. (szombat)     9:00-22:00

    Március 11. (vasárnap) 9:00-20:00

Az 1900 Ft-os napijegy teljes egészében levásárolható a Kézműves Magyar Ízek márkaboltjában 2012. december 31-ig.

Feltöltöm hétvégén a fűszerkészletem, és baracklekvár készleteimet.

Papp László Sportaréna, március 2-4, 1900Ft/fő.

Nem töltöttem ott sok időt és nem vettem semmit - leszámítva egy régi Szuflé magazint. Persze szerettem volna egy robotgépet vásárolni, ha az akciós ára épp nem 140.000 Ft lett volna és a Larousse enciklopédia nem 19.000 Ft. :) De van akinek megéri, mert láttam több olyan embert, aki itt vásárolt sütőt vagy rendelt meg konyhabútort.
Vannak nagyon praktikus szilikon formák, előfizethetünk gasztro újságokra, csemegézhetünk a Pataki kerámia edények között, iszogathatunk kávét (Illy, Jurta), miközben elmerülünk a konyhabútorok és sütők világában.

Szinte minden kiállító jelképes, 10-20% kedvezménnyel csalogat, egy-kettő kínál komolyabb kedvezményt.

Miközben sétálgattam felfedeztem, egy számomra új márkát, akik egy hatalmas részen helyezkedtek el az új Miniiiivel: Russel Hobbs. Igen dizájnos a külső, Ádámék pár hete vásároltak turmix-gépet és eddig nagyon meg vannak elégedve. Szinte naponta használják, avokádókrém és turmixok készítésére. Árban sem volt “horror”, 17.000 Ft és ezért turmixol, dagaszt, aprít, szabályozható a sebessége, 1,5 literes.

Kint nagy pelyhekben hull a fehér hó, mindent kezd beteríteni a fehérség. Valahogy nem tudok most örülni a havazásnak, főleg, hogy a napokban ültettem el pár magot, süss fel nap! Na de hagyjuk is mire vágyom... KitchenAidre! :D

Ha hideg, akkor valami meleg, csokoládés dolgot kívánok meg, de ezzel nem vagyok egyedül szerintem. Így készítettem ma Sacher tortát, melynek receptjét szeretném veletek megosztani. Ez egy teljesen saját recept. Előtte az interneten kutakodtam, ki hogyan is készíti, de egyik sem volt kedvemre való.
Én így készítettem:

220 gr étcsokoládé (70%)
 90 gr vaj
200 gr liszt átszitálva
215 gr cukor
   6 db tojás szétválasztva
   1 ev vanília kivonat
   1 csomag sütőpor
200 gr baracklekvár

Mázhoz:

200 gr csokoládé (70%)
100 gr vaj
  2 ev porcukor
  2 ev víz

A sütőt előmelegítem 170°C-ra. A csokoládét a vajjal mikróban felolvasztom. Egy tálban a tojások sárgáját elkeverem a cukorral és a vanília kivonattal, utána a fehérjét felverem, hogy kemény habot kapjak. Másik tálban az átszitált lisztet sütőporral keverem el.
A tojássárgájához öntöm a felolvasztott csokoládét, majd a tojásfehérjéből egy keveset teszek hozzá, hogy fellazítsam. Mikor fellazult, hozzáadom a többi fehérjét és óvatosan elkeverem, hogy ne törjön szét. Sütőpapírral kibélelt tortaformába öntöm és kb 50 percig sütöm 170°C-on.
Míg sül, elkészítem a mázat: a csokoládét vajjal és porcukorral felolvasztom, majd 2 kanál vizet adok hozzá, hogy ne legyen olyan sűrű, kenhető legyen.
Ha megsült a torta és hűlt picit, akkor kettévágom és megkenem baracklekvárral, nálam ez most kajszibarack volt. Majd visszahelyezem a torta tetejét és leöntöm a csokoládémázzal, hűtőbe helyezem 1 órára.
Ha netán túlsült volna a tortánk, akkor a félbevágásnál meglocsolhatjuk barackpálinkával - de akkor a gyerkőcök isszák meg a levét! :)

Süssünk!
Két éve kaptunk karácsonyra egy kenyérsütőgépet, akkor kezdődtek a kísérletek a kenyerekkel. Volt fehér, félbarna, barna, magos, magnélküli, olajos és még ki tudja mennyi variáció! Ezek általában jobban sikerültek mint a bolti, de nagyon sok időbe telt mire megsült, 3,5 órát nem szívesen vár az ember ha már csak a kenyér hiányzik az ételhez, emiatt sokszor végeztem a boltban, újra. Tavaly végül kaptam egy nagyon egyszerű receptet Pop Gyuritól, az Új Budavár étterem séfjétől, ami megoldotta a problémát.
Azóta ezt az alapreceptet készítem el:

500 gr liszt
fél csomag élesztő
1 ev só
300 ml víz

A hozzávalókat jól összedolgozom, hogy elváljon az edény falától, majd meleg helyen kelesztem. Mikor jó nagyra kelt, megformálom és megsütöm a 180°C-os sütőben.  
Ugye milyen egyszerű? Köszönöm Gyuri!! :)

Azóta volt, hogy fele tej, fele vízzel készítem, volt hogy olajat raktam bele, akkor kevesebb vizet adtam hozzá és volt, hogy rozslisztet kevertem a fehérrel. Néha teszünk bele magokat, néha csak a tetejére kerülnek. Tálcára szórunk magokat, a megkelt, megformázott kenyeret megkenjünk egy felvert tojással és beleforgatjuk a tálcába majd kisütjük.

A legnagyobb sikerem eddig ezzel a recepttel, hogy már Bogiék -a szomszédok- se vesznek kenyeret a boltban amióta megmutattam nekik. :)

Valamiért nálam örök kérdés, hogy miben is tároljam a fűszereket. Ti miben tároljátok?

Először voltak ikeas tartókban, majd átkerültek régi lekvárok, dzsemek, mustárok üvegeibe, később pedig a konyhabútorostól rendeltünk rúdra felakasztható tartókat. Ezzel jártam a legrosszabbul, hiszen olyan hamar porosak lesznek, hogy nem győzi az ember takarítani, ráadásul elmosni sem egyszerű.

A mostani ötletet Mautner Zsófi adta karácsony előtt a Wampon. Akkor a könyvéhez lehetett vásárolni fűszercsomagot, amik kémcsövekben voltak. Addig keresgéltem, míg rábukkantan a Dombon a tanya gyöngyszemre! Ők újragondolt tárgyakat alkotnak, ha már olyan trendi manapság az újra gondolt ételek, akkor miért ne lehetne újragondolni egy madáretetőt vagy egy fűszertartót?!
Így lett nekem új fűszer- és magtartóm - rettentő praktikusak. Íme:

A Dombon-a-tanya nem akar többet tenni a tárgyak újraértelmezésénél. Célja megtalálni azt a pontot, amikor a mesteremberek évszázados, apáról fiúra szálló hagyománya úgy találkozik a kortárs designnal, hogy az a tárgyakat még letisztultabbá, puritánabbá tegye. Célja lehetőséget adni arra, hogy saját kedvünkre kísérletezzünk az adott feladatokkal, hogy megtaláljuk a saját rendszerünket és örömünket bennük.

Dombon a tanya már Facebookon is! 

Ismerősen csenghet a Kaldeneker név a fülünkben, hiszen már szerepelt TV és rádió műsorban. Akik kicsit elmélyültek a gasztronómiában, azok biztos tudják, hogy Kaldeneker György ismert szakács.
Kaldeneker György tanulmányait Cegléden, a Vendéglátóipari iskolában szerezte, majd egyből egy pilisi étterembe került. Volt Balatoni vendéglátós, majd felkerült Budapestre a Fórum szállóba. Igazán nagy elismerés akkor érte, mikor 10 évig a Kanada budapesti nagykövetségén volt szakács.

Amiért nekem nagyon szimpatikus Kaldeneker György, az az, hogy egyrészt nagyon szeret friss fűszernövényekkel dolgozni, másrészt egyszerű és roppant egészséges ételeket készít. Szeret kísérletezni a konyhában, szokatlan ízkombinációkat alkot. (Tormás almalekvár)

Nemrégiben nagy álma teljesült be, mikor létrejött a Kaldeneker Lekvárosház vállalkozás. A lekvár iránti szeretete a nagymamától fakad.

Hogy mitől is oly különlegesek a Kaldeneker lekvárok?
Minden egyes üveg lekvár elkészítését magam végzem, és a főzéskor én határozom meg azt az ízt amit előzetesen elképzeltem. Így őrzöm meg a „főztöm” egyediségét, és ez által garantálom a kiváló minőséget.
Célja, hogy hazai (sőt, ha lehet, akkor helyi) termelők által megtermelt zöldségeket és gyümölcsöket használjunk a feldolgozás során, így támogatva a helyi gazdaságot. Fontos szempont a környezetünk védelme, így a feldolgozáshoz újrafelhasznált üvegekből az élelmiszeripar céljára gyártott befőttesüvegeket vásárolunk. A gyártáskor keletkezett zöldség- és gyümölcshulladékot komposztáljuk, és az üzem telephelyének kertjében hasznosítjuk újra. Hasonlóan a papír és műanyag csomagoló anyagokat is szelektíven gyűjtjük, hogy újrafeldolgozásra kerülhessenek.

A hozzánk került lekvárok közül a legnagyobb sikert a Faszállítók lekvár kapta, nem csak a név választás miatt - az íze sem kutya! Külön pozitívum a weboldalon, hogy minden lekvárhoz és dzsemhez kapunk felhasználási tippeket, mihez is passzol az adott lekvár/dzsem. Természetesen mi kipróbáltuk palacsintához ahhoz is nagyon jó, de amihez igazán bejött az a rozmaringos kacsamell lilaburgonyachipssel.

A másik nagy kedvencem a Paprikalekvár volt, nagyon jó kis receptet ajánlanak hozzá az oldalon, bár én inkább szendvicshez használtam fel első körben - mint ahogy a Tormás céklalekvárt is - egy kis sonkával párosítva.

Az oldalon még találunk házi szörpöket és diabetikus dzsemeket is.
A lekvárokat megrendelhetjük weben, vagy megvásárolhatjuk Budapesten a XXII. kerületben (alias Budafok) a Gyár utca 15. szám alatt lévő bemutatótermükben.

A Facebook oldalukon most nyerhettek lekvárokat!
“Az 1400. lájkolónk kap ajándékba egy Tormás almalekvárt és mellé még választhat egyet a zöldség és az édes lekvárjaink közül. (A nyereményt a Budafoki bemutatótermünkben lehet átvenni, házhoz nem szállítjuk.)“

Észak-Amerikából származik, a XVII. század elején került Európába. Rokonságban áll a napraforgóval. Régen nevezték a szegények krumplijának is. Az íze hasonlít a burgonyához, de attól sokkal édesebb. A burgonyához hasonlóan sok vitamint és ásványi anyagot tartalmaz. Húsa fehér, felszíne barázdált, nehezen tisztítható.
Gyógynövény kategóriába sorolható, mivel ajánlják gyermekkori élelmiszer allergiák, szív- és érrendszeri betegségek valamint cukorbetegség ellen.

Készíthetünk csicsókapürét, krémlevest, vagy akár magában is fogyaszthatjuk. Préselt leve stabilizálja a vércukorszintet.

Csicsókakrémleves fenyőmaggal:

½ kg csicsóka
1 doboz tejszín
2 dl tej
só, bors, szerecsendió
100 gr fenyőmag

Megpucolom a csicsókát, megmosom, majd felkarikázva felteszem főni a tej és tejszín keverékével. Kb ½ óra múlva -mikor kezd puhulni- lehúzom a tűzről és botmixer segítségével összeturmixolom, majd visszateszem míg felforr. Közben megkóstolom és adok hozzá egy teáskanál sót, kevés borsot és szerecsendiót.
Tálaláskor pirított fenyőmaggal szórom meg.

A piacon sétálva és szemrevételezve az árusok termékeit mindig feltűnik az a bizonyos burgonya, melynek számos nevét használjuk; többek közt krumpli, kolompér, pityóka. A piacon mindig csak burgi van, de sosem tudjuk, hogy milyen fajtáját is vásároljuk meg. A nagy áruházakban már kicsivel szerencsésebbek lehetünk, mivel itt már csoportosítva vannak aszerint, hogy mire is szeretnénk felhasználni (van salátás, sütéses, nem-szétfövő, stb).

Nézzük mit is tudunk a burgonyáról általánosságban:
Peru és Chile hegyvidékes részeiről származik, Európába az 1540-es években került be. Keményítőben gazdag, a gumójáért termesztik. Sok vitamint (A,B,C,K) és ásványi anyagokat tartalmaz.
Gyógyító hatásai is vannak, a nyers burgonyaszeletek tisztítják és lágyítják a bőrt; reszelve enyhíti a szem körüli duzzanatokat és hűsíti a leégett bőrt.
Hűvös helyen tárolva sokáig eláll. Felhasználása sokrétű: leves, főzelék, saláta, sütve vagy tészták készítésénél használják.

A piacokon kétféle “burgival”  találkozhatunk: a sárga és piros színűvel - ám nem csak ez a kettő létezik, van pl lila burgonya is. Sőt van egy családi vállalkozás, mely erre a lila burgonyára specializálódott, a lilaburgonya.hu. Kínálatukban találkozhatunk perui lila, svéd kék, skót-felföldi vörös, svájci kék, maja hajnal és cherie burgonyákkal. Mind más kinézetű és ízű, mind másra használható igazán jól.

Nem génmódosítás és nem ételfesték! Csupa természetes növényi színanyag. A Magyarországon termesztett fajták választéka a Nyugat-Európai kínálathoz viszonyítva még mindig nagyon szegényes, de azért az utóbbi években pozitív változásoknak lehettünk tanúi. Egyre több új fajtát próbálnak ki a termesztők a hazai viszonyok között, ehhez a vonalhoz csatlakozott a lilaburgonya.hu is.
Az általunk termesztett 3 lila húsú fajta közül egy fajta (a Perui lila) nagyon kellemes mogyoró-, vagy gesztenyeszerű mellékízzel bír, héjában főzve kitűnő saláta alapanyag, míg a Svájci kéket intenzív burgonyaíze, extrém színe és magas szárazanyag tartalma különösen alkalmassá teszi chips készítésére.
Ti is tudtok rendelni tőlük, esetleg személyesen is fel lehet őket keresni Szigetszentmiklóson. Az oldalukon találtok recepteket - javaslom a szilvásgombócot a Perui lilából’!

Ez utóbbi elkészítése ugyanaz mint a hagyományos szilvásgombócé, csak a színe lesz lila:



Készítettem chipseket is, melyek egy baráti vacsorán igen gyorsan elfogytak:



A Magyar konyha legújabb számában is találkozhattok a lilaburgonyákkal, sőt pár receptet is ajánlanak - közülük egyet én is kiválasztottam: burgonya “magyaros módra”. (Apró változtatás, hogy kakukkfű helyett rozmaringot használtam és egy pici chilit is adtam hozzá.)



Ezúton is köszönöm a lehetőséget és a sok burgonyát a www.lilaburgonya.hu -nak!