Pisztácia

A hétre bőven jutott az izgalomból és az érdekes, új dolgokból is! Molekuláris gasztronómia, lekvárok érkeztek Kaldeneker Györgytől, a lilaburgonya.hu -tól pedig lila burgonyák és a végét egy kis csokoládézással zártam. Pénteken Segal Viktor dedikálta a második könyvét nekem és egy nagyon jó reggelit fogyasztottam el a Villa Bagatelben. Közben pedig felkerült a videó amit még tavaly készített velem a Pont TV!

Ugye mennyi jó dolog?!

Mivel nagyon is érdekel a kísérletezés, így a molerkuláris gasztronómia is izgat és minden ezzel kapcsolatos cikket, TV-s anyagot megnézek. Amikor megláttam, hogy milyen tanfolyamra kerül sor a Csillagánizs Főzőiskolában, tudtam, hogy ott a helyem!
A tanfolyam Molekuláris gasztronómia otthon címmel indult, Segal Viktor volt a mentor. 3 fogás, 3 újdonság - itt most a kevésbé látványos részéről (nem formáztunk kaviár szemeket, se gömböket), ellenben készítettünk:
 

Csicsókapüré friss vaníliával, sült kacsamellel és liofilizalt málnával, porított kacsazsírral Mangópüré pirított szezámmaggal és kandirozott rózsaszirommal

Pisztáciaszivacs kardamomos joghurtkrémmel  és cseresznyecrispyvel

Csoki három textúrában: mousse,  porított bergamotolajos csokoládé, robbanós cukorka

A porítás azt jelenti, hogy a kacsamellből kifolyt zsírhoz hozzáadunk a maltosec port, kikevertük, amiből látszatra egy port kaptunk, de ha a szájunkba vesszük, akkor echte folyékony kacsazsír maradt.

Mondanom se kell, hogy a pisztáciaszivacs volt az ami engem leginkább érdekelt - hogyan is lesz egy pisztácia-pasztából szivacs?! :)



Csokoládé három textúrában! Szerintem nem vagyok egyedül azzal a ténnyel, hogy gyerekkorom kedvence a robbanós cukorka volt! Jó minőségű csokoládéval beborítva még finomabb, a csokoládé mousse könnyű élvezet. A porított bergamotolajos csokoládé valami csoda!



Érdekes volt az este, végre találkozhattam Segal Viktorral is, remélem nem utoljára. :) Talán ha így tanították volna a kémiát is az iskolában, akkor odafigyeltem volna:)

Egy másik este pedig a Lucullus B.T. jóvoltából részt vettem egy csokoládékóstolón. Az esemény együttműködő partnere a chococo.

Király Anita kézműves csokoládéit és chocoMe csokoládékat kóstoltunk. Kezünkbe vettünk kakaóbabot, szagoltunk tonkababot, megtanultuk hogy kell táblás csokoládét kóstolni - helyesen! Közben pedig eperpálinkával és vörösborral oltottuk a szomjunkat.

A 2011. végén Monte Carlo-ban (Monaco) 16. alkalommal megrendezett “Salon Monte Carlo Gastronomie” gasztronómiai szakkiállításon  is “megmérettetett” a chocoMe. A chocoMe kreációkkal el is nyerte a “Legjobb Standnak járó Grand Prix” díjat, amelyért 12 ország 106 kiállítója versenyzett. A zsűriben olyan neves szakácsmesterek kaptak helyet, mint Patrick Raingeard, vagy Philippe Jourdin. A szakmai elismerés “megkoronázásaként” Albert monaco-i herceg személyesen is gratulált Siklósi Lászlónak, a SIKLÓSI kereskedőház vezetőjének, aki Mészáros Gáborral, a chocoMe ötletgazdájával chocoMe csokoládék „hercegi kompozícióival” ajándékozta meg a hercegi családot.

Nem rég jártam kozmetikusnál, ahol jött egy felkérés: sütnöm kéne paleolit kenyeret és süteményeket. Kicsit féltem igent mondani, mert egész eddig azt se tudtam, hogy mi az a paleolit. :)
Kerestem az interneten recepteket, az alapján nem tűnt vészesnek a dolog, majd jött a bevásárlós rész. Itt picit hezitáltam, hogy most hova is menjek, végül a Vásárcsarnok mellett lévő Ázsia Bt.-re tettem le a voksom. Itt a zabtejszínt leszámítva mindent megkaptam, mint utóbb kiderült, ráadásul igen jó árakon.

Jöhetett a munka nagyobbik része, elkészíteni az első paleolit kenyeremet, lenmaglisztből és mandulából. Sokat nem vártam a kenyértől, mikor kevertem össze a hozzávalókat láttam, hogy az állaga nem olyan, mint a hagyományos, ráadásul a lenmagliszttől fekete is. Keleszteni nem kellett, hiszen élesztő nem kellett hozzá, sütés közben se volt az a jó kenyér-illat a lakásban. Kicsit aggódni kezdtem - mi fog kisülni a sütőben?!  
Kisült! Vártam kicsit majd felvágtam megkóstoltuk és akkor egyből egymásra néztünk és tudtuk, hogy nekünk nem ez az ízvilágunk. Mi jobban szeretjük a hagyományos fehér vagy rozsos kenyereket.

A paleolit étrendben viszont nem csak lenmagos kenyér szerepel, hanem sok finom édesség is. Minden tájegységnek, országnak, sőt még a diétákban is van édesség, itt is van sok jó. Ilyen pl: a mákmuffin, mely tömény mákból és aszalt gyümölcsből áll össze egy kis darált mandula, tojás és sütőpor hozzáadásával. A pontos receptet itt találjátok. Én szilikon formákba sütöttem és nem kentem be olajjal mégis simán kipottyantak egyben a muffinok. Nagyon ízletes lett, arra figyeljünk, hogy aszalt gyümölcs kerüljön bele, különben a mák miatt nagyon száraz lesz. Én aszalt szilva darabokat adtam a tésztához és minden formába tettem egy egészet is.

A másik édesség, amit választottam az a kókuszmuffin volt. Nagyon érdekesnek tartottam, hogy reszelt alma is kell hozzá. Már készítettem kókusz muffint, de én nem adtam hozzá almát. Meglepően, de ez is jól jól sikerült, ellenben itt már voltak nehézségeim azzal hogy egyben jöjjenek ki a muffinok. Nem árt kicsit a szilikon formát beolajozni.
Ezek a desszertek nagyon jók, máskor is fogok sütni paleolit süteményeket!

Ti már próbáltátok? Mi a kedvenc paleolit süteményetek?

A pizza poszt kapcsán már említettem ezt a nagyszerű könyvet, megtisztelő helyet foglal el a gasztro könyvespolcomon.
Annyi de annyi kép van az egyes alaptésztákról, hogy nem lehet elrontani semmit - ezt nagyon szeretem benne. Végre van egy könyv, ahol nem csak leírták, hogy milyen tészta állagot kell kapnunk amikor elkezdünk gyurmázni, hanem képekkel is illusztrálják. A könyv alapján készítettem el az első vékony tésztájú pizzám, illetve linzerem. Mind a kettő sikerült!
A Tészta varázs c. könyv mindenkinek szól, még annak is hasznos aki már tud főzni, de annak is, aki most ismerkedik a sütéssel, főzéssel.




Csupa könnyen elsajátítható recept található ebben a nagyszerű gyűjteményben amely minden klasszikus tésztareceptet a lehető legegyszerűbben mutat be. A 3 Michelin csillaggal rendelkező csúcsséf, Michel Roux tudása a klasszikus francia iskolában csiszolódott és több mint 30 évnyi tapasztalattal és óriási gyakorlattal rendelkezik a tésztakészítés terén.
Minden fejezet egy meghatározott tésztafélére épül és ennek az alaptésztának az elkészítési technikáját lépésről lépésre mutatja be. Az ezt követő receptek az alaptészta különböző felhasználási módozatainak a lehetőségét ismertetik- édes és sós tésztaételek formájában egyaránt. Lenyűgöző a szerző által felvonultatott klasszikus és modern, sós és édes tészta receptek  mennyisége és sokszínűsége.

Roland nagy kedvence a mák - most ne firtassuk miért is szereti. Szereti és kész! :) Tegnap a bevásárló körúton (piac, metro, cora) szereztünk mákot, hogy majd valami finomság készül belőle. Egy roppant egyszerű sütemény készült belőle, melynek alapja egy piskóta és ahhoz kevertem a mákot, tetejére pedig mangódarabokat.

Hozzávalók:

8 dkg vaj
6 db tojás
3 ev barna lágy cukor
7 ev liszt
100 gr mák
fél mangó felkockázva
egy tk sütőpor

A sütőt előmelegítettem 180°C-ra, a tojásokat cukorral és vajjal elkevertem, majd hozzáaadtam a lisztet, mákot és végül a sütőport. Kivajazott formába öntöm, a tetejére halmozom a mangó darabokat és kb 20 percig sütöm.
Olyan egyszerű, hogy már meg is sült és eszegetjük miközben írom a posztot! :)

Minap kaptam Bogiéktól avokádókrémet, amely nagyon hamar elfogyott. Ezen felbuzdulva gyorsan beszereztem én is pár avokádót. Hiszen az avokádó csökkenti a koleszterinszintet és rengeteg vitamint tartalmaz.
Elmentem a zöldségeshez pár zöldségért, gyümölcsért. Vettem két puhát és 2 éretlenebbet, hogy későbbi a ténykedésekhez is maradjon.



Megmostam, félbevágtam az avokádót, kiszedtem a magját és kikapartam a belsejét egy edénybe.

Hozzávalók:

• 1 db puha, hibátlan avokádó
• 1 db tonhalkonzerv (sós lében)
• fél citrom leve
• bors
• só (ha nem sós lében van a hal)

A tonhalat hozzáadom az avokádóhoz, robotgéppel összedolgozom, majd a fél citrom levét is hozzáadom. Megkóstolom és ízesítem borssal és sóval. Ha még teszünk bele hagymát, akkor még egyszer dolgozzuk meg a robotgéppel és készen is vagyunk. Remek reggeli, remek harapnivaló az összejövetelekre! Pirítóssal fogyasztandó.

A másik nagy kedvenc kencém a padlizsánkrém, amit szintén pirítósra kenve eszünk.

Bátran fogyaszthatjuk diéta alatt is, kalóriaszegény. Én most egy nagyon egyszerű módon készítettem el.

Hozzávalók:

• 2 db padlizsán
• 1 db lilahagyma
• 5 ev majonéz
• 1 gerezd fokhagyma
• só, bors

A sütőt előmelegítem 180°C-ra. A padlizsánokat félbevágom és sütőpapíros tepsire fektetem, úgy, hogy a belsejük lefelé néz. 40 percig sütöm, közben apróra összevágom a lilahagymát és a fokhagymát, majd egy tálba rakom. A 40 perc után kikaparom a padlizsán belsejét és a hagymához öntöm. Botmixerrel összedolgozom és rákanalazom a majonézt, majd jól elkeverem és jöhet az ízesítés sóval és borssal. Pirítósokat készítek mellé.

Próbáltatok már avokádómagot csíráztatni?

Mikor a szomszédainkkal (hello Bogi, hello Ádám!) beszélgettünk a menzás ételekről, akkor jött fel a mogyorókrém - milyen finom is volt az a kis műanyag átlátszó dobozos mogyorókrém! Később jött a nutella és a milky way, de számomra egyik sem volt olyan jó, mint a mókusos.

Van már pár éve annak, hogy láttam a régi mogyorókrémes dobozt a boltok polcain. Gondoltam egyet: elkészítem itthon házilag - nem lehet nehéz! :)

Hozzávalók:

100 gr török mogyoró
50 gr mandula vagy mandulaliszt
200 ml tej
1 kanál cukor
85 gr étcsokoládé
85 gr tejcsokoládé

A mogyorót és a mandulát ledarálom, míg a tej melegszik a cukorral. Én most mandulalisztet használtam, így nem kellett már ledarálni.  A tej felét hozzáadom a mandulás mogyorós keverékhez és a botmixerrel krémes állagúra mixelem össze. Alacsony hőfokon megolvasztom a csokoládékat és hozzáaadom a masszához, majd a maradék tejet is.
Még pár percig rádolgozok a botmixerrel és kis edénykékbe, üvegekbe töltöm. Ilyenkor még folyós, mehet a hűtőbe.
Ehetjük magában vagy palacsintára kenve! Na ugye, milyen egyszerű? :)

A menzás posztnál jött fel a grízes tészta, mint egyik kedvenc étel. Gondoltam, hogy akkor elkészítem. Pechemre nem volt itthon szélesmetélt, kint hideg volt és nem volt kedvem lemenni a boltba. Végül elkészítettem magamnak a tésztát, nincs is jobb egy friss tésztánál!

Hozzávalók: 

250 gr liszt
2 tojás
mokkás kanál só

Összedolgoztam a hozzávalókat és folpackba csomagolva fél óráig pihenni hagytam a hűtőben. Addig elmosogattam és elkezdtem a darát pirítani olajban, adtam hozzá 2 evőkanál cukrot is. És természetesen a tésztának vizet is felraktam főni. Amikor letelt a félóra kivettem a hűtőből és 1-2 mm vastagságúra kinyújtottam. Tényleg vékonyra kell nyújtani, különben duci tésztákat kapunk. Pizzaszeletelővel felvágtam vékony 3mm széles csíkokra.  Lobogó vízbe pár perc alatt készre főztem. Majd összekevertem a grízzel és porcukorral lekvárral tálaltam.

Tavaly év vége felé kérdezték tőlem: hogyan is készülhet a menzán a csokoládéöntetes piskóta? Gondoltam ez nem lehet olyan nehéz, így felvettem a listára és most: itt a leleplezés ideje!
Sütöttem egy kis tepsi piskótát és nekiveselkedtem, eleinte csak úgy, ahogy magam is próbálkoznék.

1. kísérlet:
Csokoládépudingot készítek (porból) egy másik tálban katica tortabevonót olvasztok fel, majd összekeverem. Az eredmény túl sűrű és sötét is lett, no de sebaj, próbálkozom tovább!

2. kísérlet:
Étcsokoládét olvasztottam margarinnal. Állaga jó, a színe még mindig sötét.



3. kísérlet:
Katica tortabevonó, margarin, pár kanál víz, tejszín, liszt. Ez a kísérlet is zátonyra futott.

Közben megnéztem, hogy az internet mi tud a csokoládéöntetről. Sokféle variációt találtam, olyat is amit én kipróbáltam és mégsem lett az igazi.

Végül a legjobb szerintem a következő recept lett, ámbár a színe azért lehetne még halványabb, de azért nem rossz.

150 ml tej
1 csapott kanál étkakaó por
1 kanál nyuszis kakaó (édes)
6 db kockacukor
1 kanál liszt
10 gr vaj

A tejet felteszem főni, az ét- és édes kakaóval hozzáadom a cukrot, néha megkeverem. Hozzáadom a lisztet amikor már fő, ezzel kicsit sűrűsödik, de nem lesz túl sűrű - ha mégis akkor tejjel vagy vízzel lehet hígítani. Hígításnál arra figyeljünk, hogy édes maradjon, ha kell akkor még cukrozzuk. Ha elértük a kívánt állagot, akkor zárjuk el és dobjuk bele a vajat és már önthetjük is a piskótára!

Valahol régen egy újságban találtam egy egyszerű pizza receptet, kipróbáltam és nagyon jól sikerült. Mármint nyilván nem hasonlítható össze egy JÓ olasz pizzával, de tény ami tény, az akkori tudásomnak megfelelően egy remek pizzát hoztam össze! :)
Sajnos az a recept már azóta nincs meg, így Michel Rox: Tészta varázs című könyvét kaptam a kezeim közé, hogy pizza-tésztát készítsek.

Ti milyen pizzat szerettek: vékony vagy vastagtésztás? 

Én a vékony tésztásra esküszöm és a kevés feltétre.

Ezért tegnap úgy kezdtem el a pizza kísérletezést, hogy felkerestem a Trattoria Mamma étteremet.

Belépve egyből azok az olasz kisvárosi éttermek jutottak eszembe, ahol tavaly nyáron jártunk. A belvárosban egy csepp Olaszország bújik meg. A falakon csempéből kirakott olasz idézetek, a plafonon gerenda melyről jellegzetes lámpa lóg, ezzel is felidézve az olasz hangulatot.

Az étlap kínálata bőséges, a házi tésztáktól a pizzán át minden megtalálható és a sok olasz étel között magyar ízeket is találunk, mint pl a körözött vagy a paprikás csirke tojásos nokedlivel.
Az én választásom egy rustic pizzara esett. Pár asztallal előttem készült a pizzám, így végignézhettem, hogy mitől is lesz olyan vékony és hogy sül a kemencében. Pár perc múlva már a tányéron, majd az asztalon landolt, előttem. 

Vékony, a széle ropogós, éppen elég feltét, talán a rukkola picit sok lett, de ez esetben nem bánom. Mellé természetesen olasz ásványvíz, bár olasz bor is jó választás lett volna, de mivel ez egyben a reggelim is, így nem kezdem a napot borral.
Szinte magamban voltam mikor megérkeztem, csak 2 asztalnál ültek, egyiknél külföldiek. Kicsivel később érkezett egy olasz család és még több turista, csak a végére futott be egy magyar társaság is. Körbekémleltem mikor már megérkeztek az ételeik és ők is elégedetten kóstolták azokat.
Nézzük az árakat! Nyilván nem egy sarki pizzázóról beszélünk, meg a környék is megadja az árszínvonalat, hiszen a Bazilika és a Váci utca csak pár lépés, de elégedetten és jól lakottan távoztam. Szóval 2000-2500Ft egy pizza. Mindenesetre ajánlom a helyett az olasz pizza rajongóinak.

Közben az én pizzatésztám is készül, most éppen a várás folyamatát élem - míg kel a tészta. Van idő beszerezni a feltétet; olasz sonka, rukkola, parmezan, shallota hagyma.
Pár óra eltelte után..
Hozzávalók beszerezve! Nem volt egyszerű, mivel az első helyszínt felújítják (Lánchíd utcai Baldaszti’s), így mentem a Culinarisba - ahol meglett minden!
10 órát kelesztettem a tésztát, kb 5x-re nőtte magát ki. Jött a második lépés: pici olaj, pici só, pici cukor, pici liszt és pihenni hagytam még fél órát. Ez az idő bőven elég volt arra, hogy kétségbeessek min is sütöm ki az én kis vékonyka pizzáim!
Lássuk csak lássuk, legyen a csatos tortaforma alja! A fél óra letelte után kinyújtottam a tésztát amennyire csak tudtam és ráhelyeztem az ideiglenesen kinevezett pizzasütő lapomra, kézzel még meghúzogattam hiszen a tészta amúgy visszarúgja magát. Megkentem sűrített paradicsommal vékonyan, rá az olasz San Daniellet sonka. A koktél paradicsomot félbe vágtam és egy tálba helyeztem, hozzáadtam még: oregánot, olajat, felkarikázott shalotta hagymát, gombát. Ezeket is a pizzára helyeztem és frissen reszelt parmezánnal megszórtam. Betettem a szegény ember kemencéjébe (é.: 250°C-os sütőbe) és pár perc alatt készre sütöttem, mikor kivettem, rukkolával még megszórtam.

Nem éppen egy “megkívánom a pizzát és már kész is” recept, de nekünk ízlett. Nekem a megadott arányokból a cukor tűnt soknak, a legszélén -ahol nem volt feltét- kiérződött az édeskés íz, de ezt leszámítva rendben volt.
A szomszédaink is jól jártak mivel nekik is jutotta pizzaból. Pizza Pistachio. :D

A facebookon jött pár tipp, hogy hol vannak még jó pizzázók - felkeresem azokat is beszámolok róla.

Csatlakozz a Facebook-oldalhoz!

Valamikor tavaly év végén láttam kiírva egy táblára: Vargabéles. Siettem, nem tudtam bemenni, de azóta mindig eszembe jut, de jó is volna enni egy kis vargabélest. Ennek ellenére csak tegnap este sikerült ennek az ügynek a végére járni.

500 gr túró
2 kanál púpos porcukor
2 kanál tejföl
1,5 citrom reszelt héja
1 vaníliás rúd kikapart belseje
3 tojás
3 kanál mazsola
5 kanál púpos finommetélt
200 ml habtejszín
réteslap

Melegítsük elő a sütőt 170°C-ra, főzzük ki a finommetéltet. Egy tálba helyezem a túrót, porcukrot, tejfölt, a citrom reszelt héját és a kikapart vaníliarúd belsejét. Villával jól összekeverem, majd hozzáadom a mazsolát és a három tojás sárgáját. A fehérjét külön tálba kemény habbá verem fel. A túróhoz hozzáadom a tésztát és aztán óvatosan, kis adagokban a felvert tojásfehérjét is. A tejszínt én azért írtam a recepthez, mert szerintem sokkal finomabb ha felvert tejszínhabot is hozzáadunk.
Fogjunk egy magas sütőformát (nálam ez most nem volt, ezért lett lapos) és tegyünk az aljára két réteslapot úgy, hogy oldalt is fedje. Beleöntjük a túrós tölteléket majd a tetejére is rakjunk két réteslapot, a tetejét pedig kenjünk meg olvasztott vajjal. 20 perc alatt készre sütjük.