Legutóbbi werkes napon T. Nagy Tamás birodalmába nyertünk betekintést. Igazi sajt birodalom, ahol a sajtokon kívül még egyéb gasztronómiai eszközöket is vásárolhatunk.
Először is körbejártuk a birodalmat, ami igen nagy. Utána jött a tanulás, ahol első körben megtanultuk a sajtcsaládok csoportosítását.
Megtudtuk, miért is olyan hatalmas az ementali. Ti tudjátok?
Az ementali egy alpesi sajt. Azt tudni kell, hogy 1 kg sajthoz 10 liter tej kell. Egy 90kg sajtgurigát könnyebb lehozni a magas hegyekből, mint 900liter tejet.
Íme a sajtcsaládok:
-
Friss sajtok
Friss sajtok azok amelyeket nem érlelünk. Marinálással, füstöléssel tudjuk tartósítani, de fermentáció, érlelés nincsen. Pl: orda, mozzerella, mascarpone, gomolya, ricotta.
Van- e friss camambert? Nincsen, csak fiatal van. A camambertet érlelik.
-
Lágy sajtok
Lágy sajtok azok amelyek képesek lággyá válni, érlelődnek. Két fajtája van, a nemes penésszel érlelt sajtok (Fermentumot felviszik. Pl.: brie) és a mosott kérgű lágy sajtok / rúzsos sajtok. (Szabályozhatjuk a színét, karakterét, pl: sörrel vagy calvadossal) pl: pálpusztai. Azért mosott kérgű sajtok, mert mossák őket.
A pálpusztaira más fermentum kerül rá, fehérjéket emészt fel és ez a folyamat 4-8 hétig tart.
-
Alpesi sajtok
Érlelt nyers tejből préselt sajtok. A tehén nyáron a friss levegőn legel, télen viszont száraz takarmányt csemegéz. Ezt a különbséget a tejben is érezni. Az érlelt sajtokat minimum 3-6-12 hónapig érlelik. Itt is két fajta van még az egyik a pasztörzált és a nyers tejből készült. Pasztörizált pl: ementáli, gruyere, comté és feltüntetik milyen évszakos.
Azt is megtudtuk, hogy mi a különbség a Comté, a Gruyere és a Bregenzerwälder között. Csak annyi, hogy hol legelt tehén. Comté ha Franciaországban, Gruyere ha Svájcban és ha Ausztriában akkor Bregenzerwälder.
Tudtátok, hogy a tej víztartalma 95%?!
- Kecskesajtok
Miért? Geometrikus az alakja, picik, karakteres ízei vannak. Lehet friss vagy érlelt (12 fokon érik jól a sajt.). Szárítják a kecskesajtokat. Bevonata van, mely faszén vagy fermentum, de kérge nincsen.
-
Kék penészes sajtok
Tévesen szokuk rokfort típusnak hívni, de ez nem igaz. Az oltoanyag amit beadnak, neve Penicillium roquefort okozza a zavart. A roquefort eredetvédett sajt, törvényi szabályozás védi. Ha megvágjuk megváltozik a színe. pl: stilton
-
Ömlesztett sajtok Más néven fazék sajtok. pl: chedar (sárga), gouda (fényes).
Megtudtuk, hogyan is készülnek a sajtok. Majd következett a “vizsga”. Mely abból állt, hogy kaptunk pár sajtot amiről meg kellett állapítanunk melyik sajtcsaládba tartozik.
Végül pedig elfogyasztottuk őket.
Még rengeteget lehetne beszélni a sajtokról,sajnos csak ennyi fért bele az órába.
T. Nagy Tamás egy hihetetlen nagy sajt örült, kellenek az ilyen örültek! :)
1102 Budapest, Liget utca 46.
Nyitvatartás: H-P: 7.00 - 16.00 óráig
