Már 2007 óta főzők, lassan a hobbyból munka lett. Ma már csak a gasztronómia teszi ki a mindennapjaimat. Új és régi éttermeket keresek fel, főzők, piacra és gasztro rendezvényekre járok és persze tanulok, tanulok az interneten más bloggerektől, néha főzőiskolákban és néha éttermek séfjeitől.



Friss topikok

  • vagodeszka: A körítés remek, tényleg hangulatos, igényes a hely, de sajnos az étkek nem mindig stimmelnek. Vis... (2014.06.23. 10:25) Központban a Központ Bisztró
  • tundrazuzmo (törölt): @Fecooka: Igazad van, tényleg pazarlás. Mi is a kanalas módszert részesítjük előnyben, mert már tú... (2013.07.01. 23:27) Nespresso variációk
  • Csokonai Vitéz Műhely: Imádom a kajafesztiválokat. Sajt, BBQ, pite, seafood...egyszerűen imádom. Csak végigmegy az ember ... (2013.06.03. 09:24) Gourmet fesztivál legjobbjai - ezt ne hagyd ki!
  • szilvi1960: brokkoli nálunk minden mennyiségben jöhet (2013.05.30. 13:07) Brokkoli krémleves
  • nikicske: Köszönöm!:) (2013.05.17. 12:53) Blog Születésnap!

Címkék

Sajtból van Kőbánya

2013.03.22. 13:12 nikicske

Legutóbbi werkes napon T. Nagy Tamás birodalmába nyertünk betekintést. Igazi sajt birodalom, ahol a sajtokon kívül még egyéb gasztronómiai eszközöket is vásárolhatunk.

Először is körbejártuk a birodalmat, ami igen nagy. Utána jött a tanulás, ahol első körben megtanultuk a sajtcsaládok csoportosítását.

Megtudtuk, miért is olyan hatalmas az ementali. Ti tudjátok?

Az ementali egy alpesi sajt. Azt tudni kell, hogy 1 kg sajthoz 10 liter tej kell. Egy 90kg sajtgurigát könnyebb lehozni a magas hegyekből, mint 900liter tejet.

Íme  a sajtcsaládok:

  • Friss sajtok

Friss sajtok azok amelyeket nem érlelünk. Marinálással, füstöléssel tudjuk tartósítani, de fermentáció, érlelés nincsen. Pl: orda, mozzerella, mascarpone, gomolya, ricotta.


Van- e friss camambert? Nincsen, csak fiatal van. A camambertet érlelik.

  • Lágy sajtok

Lágy sajtok azok amelyek képesek lággyá válni, érlelődnek. Két fajtája van, a nemes penésszel érlelt sajtok (Fermentumot felviszik. Pl.: brie)  és a mosott kérgű lágy sajtok / rúzsos sajtok. (Szabályozhatjuk a színét, karakterét, pl: sörrel vagy calvadossal) pl: pálpusztai. Azért mosott kérgű sajtok, mert mossák őket.

A pálpusztaira más fermentum kerül rá, fehérjéket emészt fel és ez a folyamat 4-8 hétig tart.


  • Alpesi sajtok

Érlelt nyers tejből préselt sajtok. A tehén nyáron a friss levegőn legel, télen viszont száraz takarmányt csemegéz. Ezt a különbséget a tejben is érezni. Az érlelt sajtokat minimum 3-6-12 hónapig érlelik. Itt is két fajta van még az egyik a pasztörzált és a nyers tejből készült. Pasztörizált pl: ementáli, gruyere, comté és feltüntetik milyen évszakos.

Azt is megtudtuk, hogy mi a különbség a Comté, a Gruyere és a  Bregenzerwälder között. Csak annyi, hogy hol legelt  tehén. Comté ha Franciaországban, Gruyere ha Svájcban és ha Ausztriában akkor Bregenzerwälder.

Tudtátok, hogy a tej víztartalma 95%?!

 

  • Kecskesajtok

Miért? Geometrikus az alakja, picik, karakteres ízei vannak. Lehet friss vagy érlelt (12 fokon érik jól a sajt.). Szárítják a kecskesajtokat. Bevonata van, mely  faszén vagy fermentum, de kérge nincsen.

  • Kék penészes sajtok

Tévesen szokuk rokfort típusnak hívni, de ez nem igaz. Az oltoanyag amit beadnak,  neve Penicillium roquefort okozza a zavart. A roquefort eredetvédett sajt, törvényi szabályozás védi. Ha megvágjuk megváltozik a színe. pl: stilton

  • Ömlesztett sajtok Más néven fazék sajtok. pl: chedar (sárga), gouda (fényes).


Megtudtuk, hogyan is készülnek a sajtok. Majd következett a “vizsga”. Mely abból állt, hogy kaptunk pár sajtot amiről meg kellett állapítanunk melyik sajtcsaládba tartozik.

IMG_2158.JPG

Végül pedig elfogyasztottuk őket.

IMG_2154.jpg

IMG_2155.jpg

Még rengeteget lehetne beszélni a sajtokról,sajnos csak ennyi fért bele az órába.

T. Nagy Tamás egy hihetetlen nagy sajt örült, kellenek az ilyen örültek! :)

 

1102 Budapest, Liget utca 46.

Nyitvatartás: H-P: 7.00 - 16.00 óráig

 

 

 

Szólj hozzá!

Címkék: gasztronómia sajt gasztrowerk

A bejegyzés trackback címe:

https://pisztacia.blog.hu/api/trackback/id/tr205162500

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

Nincsenek hozzászólások.

süti beállítások módosítása